姚万军

食品安全问题的成因导源于消费者与生产者间的空间距离拉大；食品链链条长，中间环节增多；食品市场恶性竞争制约了产业健康成长；食品质量安全检测标准不完善，检测技术落后；食品安全监管机构设置不合理，职责不明确。

提高食品质量，确保食品安全的对策为：1、发展现代化食品产业，构建全封闭的食品安全供应链体系。2、严厉打击假冒伪劣食品的生产经营，完善市场秩序。3、健全食品安全检测体系，提高检测技术水平和效率。4、构建从田间到餐桌的监控预警体系。5、理顺政府部门的功能和职责，加强制度建设。

一、当前食品安全问题的成因

1、食品消费从吃饱向吃好转变，消费者与生产者之间的空间距离不断拉大。

食品消费量不断提升，膳食结构不断向营养平衡、多元化发展。2010年我国粮食产量达10928亿斤，人均突破了410公斤，基本上解决了近14亿人的吃饭问题。人们的膳食结构不但实现了从粗粮向细粮的转变，而且正向肉蛋奶和果蔬的平衡消费转变。人均主要肉类占有量从1979年的9.1公斤上升到2009年的44.4公斤；人均奶类消费量2009年为26.4公斤，是1980年1.2公斤的22倍；人均蛋类消费量达到了20.5公斤，是1985年的5倍。蔬菜和水果等消费量也有大幅的提高。

随着生活方式的变化，饮食文化发生了巨大变化。随着城市规模的不断扩大，居住区不断外迁，人们作息时间的转变，城市居民生活方式发生了巨大变化。过去一日三餐自己来做，现在越来越多地依靠食堂、餐馆等餐饮服务业，同时对简易快餐食品消费需求也在迅速增加。人口向大中城市的集中导致消费与生产空间距离不断拉大，对田间到餐桌的中间环节供给能力提出了新要求。

2、生产供给能力仍然停滞不前，食品链链条长，中间环节多。

食品生产链条中主体众多，小农户、小商贩和小作坊的“三小”比重大。生产工艺落后、设备条件差，管理混乱，且不具备检验能力。我国食品生产加工单位有44.8万家，其中80%为10人以下的小企业、小作坊，食品经营主体约323万家，有证餐饮单位约210万家，农业生产则更为分散，种植养殖主要依靠2亿多农民散户生产。

食品链链条长，中间环节多。从田间到餐桌一般要经过种植、采购、食品原料和饲料加工、养殖屠宰、食品加工、分销及物流、品牌推广、食品销售和餐饮等众多环节，只要其中某一个环节出现问题就会导致最终消费阶段的食品安全事故。其中以食品加工环节的工艺和管理尤为复杂。以超市食品加工为例，一般工艺流程包括原料筛选、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重等六个环节。整个过程中必须严格控制生食品与熟食品分离、清洁、食品存放、清洗消毒等工艺。

3、食品市场的恶性竞争制约了产业健康成长，导致了食品安全的进一步恶化。

长期以来，以“三小”为主的食品市场形成了买方市场，生产者完全没有议价能力。生产者一方面要不断以低价方式扩大市场份额，拉拢顾客，另一方面又要逐利，二者的矛盾点无疑都影响商品质量。其中很多厂商不得不选择以次充好，放宽食品安全标准。甚至出现见利忘义，超量使用食品添加剂，或添加有毒的工业化学物。还有些企业为了在竞争中获胜，采取了商业信誉攻击等非法手段。

值得重视的是，以次充好看似没有直接造成食品污染对食品安全的威胁，但实际上则不然。它一方面损害了原企业的利益、甚至会致使企业倒闭，另一方导致信誉危机，造成没有任何企业的产品可以信任的假象，对市场秩序产生巨大毁坏。

4、食品质量安全检测标准不完善，检测技术落后、检测价格高、检验时间长。

当前食品安全检测技术亟待提升。造成食品污染的原因无非有两种：一种是食物中的危险微生物，另一种是有毒化学物。当前我国食品安全事故中化学物污染问题最为突出。而有毒化学物污染包括天然毒素、金属及环境污染物、畜药、农药、化学清洗剂和食品添加化学物污染等，种类繁多，风险遍布食品生产和供给的各个环节。随着农业生产环境破坏和新食品添加剂的开发，化学污染物种类还在不断增加。尽管卫生部公布了《食品添加剂使用标准》等4项新的食品安全国家标准，但仍落后于化学污染物种类的变化。同时，现有检测体系还存在一些检测方法的空白，精度差，快速筛选的检测技术不成熟、检验时间过长，成本高等问题。

5、食品安全监管机构设置不合理，职责不明确。

部门间的职能交叉、执法缺位、监管空白等现象较为突出，部门之间形不成合力，监管责任难以落到实处。主管部门缺位，执法力度不到位，突发事件应对能力差等都让问题食品躲过重重关卡进入了市场。

6、食品安全的国际因素不断增多。

 随着全球经济一体化不断深入，各国间食品贸易迅速发展，食品安全问题越来越超出了一个国家或地区的界限，成为国际性问题。如台湾的“塑化剂”事件波及到大陆、香港、东南亚、美欧、中东等国家和地区，欧洲暴发的“毒黄瓜”事件，不仅在德国，还在瑞典、丹麦、英国和荷兰等国家发现了感染病例。

 同时，食品安全事故还容易造成国外食品企业的涌入，带来本国食品行业的产业风险。如三鹿事件后全行业减产停产，数万名职工下岗，并造成乳制品进口量激增。2009年我国乳制品进口从2008年的35万吨猛增到59.7万吨。一些国际品牌的进口奶粉利用国内乳业遭受打击之际，连续涨价，广大消费者为此付出了很大代价。